ヘルシーに暮らす 後編　
?Presenter：ナチュラルフードマスター堤由起子?

発酵食と有機野菜にこだわるレストラン・たまな食堂に併設する『たまな教室』の講師として、発酵講座などを担当されている堤さん。今回は、発酵についての基礎知識を深める「座学」と、実際に醤油麹づくりを体験する「実習」の2部構成で講座を開いていただきました。

生徒役は、開放感あふれる屋上ヨガ、夜景を眺めながら行なうナイトヨガなど、いろんなシチュエーションでのヨガレッスンが人気のヨガインストラクター磯さん。発酵食づくりがマイブームという磯さんですが、醤油麹をつくるのは今回が初めてとのこと。さて、どんな醤油麹ができあがるのでしょうか？

左：ヨガインストラクター 磯沙緒里さん
右：ナチュラルフードマスター／『たまな食堂』スタッフ 堤由起子さん

食材の保存性を高めたり、旨みや栄養価をアップさせたりする目的で、微生物などの作用を活かして加工した食品のこと。日本人が古くから親しんできた食品に多く、醤油、味噌、酢、納豆、漬物などが挙げられます。

麹とは、米・麦・豆などの穀物を蒸し、麹菌を加えて繁殖させたもの。醤油、味噌、酢、みりんなどの調味料は、麹を使ってつくられる代表的な発酵食です。「生麹」と「乾燥麹」の2種類があり、麹のパワーをより実感するなら生麹がおすすめ。

麹を醤油に漬け込んで発酵させた調味料のこと。一時期ブームになった塩麹も発酵調味料のひとつですが、大豆が使われている醤油麹は、塩麹にくらべてグルタミン酸（旨み成分）が10倍にのぼるといわれています。煮物や炒め物、下味などに使うと、料理の旨みやコクが格段にアップ！醤油麹は、使う麹や醤油の種類によってさまざまな味に変化します。今回は5種類の醤油麹を食べくらべてみました。

??磯さん、初めての醤油麹づくり、いかがでしたか？

磯：
楽しかったです！ 発酵食づくりには以前からハマっていて、うちにはお味噌やお醤油の容器が並んでいるんですけど、新しい子が加わって嬉しいです（笑）

堤：
発酵食って、我が子みたいに愛着が湧きますよね（笑）。育て方次第で味が全然変わりますし。玄米麹の醤油麹は、絶対に磯さんのお好みに合うと思ってたんです！

磯：
祖母が玄米や発酵食にこだわる人で、子どもの頃から玄米を食べていたんです。白米よりずっしりこなくて好きなので、自分で料理をするようになってからもずっと玄米で。だから醤油麹も玄米がいちばんおいしく感じました。どんな食べ方がおすすめですか？

堤：
基本的にはお醤油と同じ使い方で、お豆腐や納豆にかけたり、煮物の味つけに使ったり、ごま油と混ぜてドレッシングにしたり。お肉やお魚の下味に使うときは、焼く前に麹を落としてあげると焦げません。あと個人的にイチオシなのが、お湯で割ってお吸い物風にする食べ方。醤油麹大さじ1杯をお湯150ccで割って、海苔や麩を入れるだけで、とってもまろやかなお吸い物ができますよ。

磯：
へぇ?！ 簡単なのにいいですね！ ぜひやってみます。

??健康に気をつかった食事って、慣れるまではなかなか大変だと思うんですけど、ビギナーでもすぐにできることがあれば教えてください。

堤：
食品の成分表示を必ずチェックすることでしょうか。化学調味料や着色料などの添加物が入っていない、原材料ができるだけシンプルなものを選ぶといいと思います。たとえばお醤油は、あの色を出すのに最低でも1年はかかるもの。値段の安いお醤油は素早く着色するためにカラメル色素を使っていたりします。「減塩」と謳われている食品も、塩を減らしても腐らないように別のものを入れている可能性がありますから、安易に飛びつかないようにしましょう。

磯：
神経質になりすぎないことも大事ですよね。

堤：
そうですね。普段から食事に気をつかっていれば、悪いものを体内から出す方法は知っているわけですから、お友達との外食もガマンしなくて大丈夫。次の日は自炊するようにするなど、ちょっとした心がけで体は十分変わります。

磯：
先生のインスタをいつも拝見してるんですけど、素材を活かした素敵なお料理をよくアップされていますよね！ 器も盛りつけも素晴らしくて、勉強させていただいています（笑）

堤：
磯さんも器好きなんですよね！ 私は特に骨董が大好きで、出先で出会うとついつい買ってしまいます（笑）

磯：
わかります、一期一会だと自分に言い聞かせて。発酵食も食器も場所をとるので、本格的に引越しを考えているところです（笑）

??おふたりとも、楽しみながら「食」と向き合っているところが素敵です！ 前編・後編と2回にわたってお話を聞かせていただき、本当にありがとうございました。